健康行動家

豆製品～～～有沒有「發酵」，差很大!

大豆被公認是一個非常好的植物性蛋白質來源，除了蛋白質含量豐富外，大豆裡面也有單元不飽和脂肪酸、卵磷脂、膳食纖維、維生素E、鉀、磷、鎂、鐵、鈣、大豆異黃酮、植物固醇…等等多種有益健康的成份。美國FDA也指出，若能配合低飽和脂肪與低膽固醇的飲食，則每天攝取 25 公克黃豆蛋白質，就可以降低心臟疾病發生的風險。

市售大豆產品很多，豆腐、豆漿、豆乾都是常見的大豆製品，而台灣傳統常見的食材豆豉、豆腐乳和日本人常吃的納豆等，則是大豆的發酵製品，這些大豆發酵製品透過不同的菌種及不同的發酵製程，不但讓大豆產生不同的風味，藉由菌種的發酵作用，不但讓大豆中的許多成份由大分子轉變成小分子，使得大豆中的營養成份更容易消化吸收，特殊代謝產物的形成，更讓大豆對身體健康的照護更上層樓。

大豆經過菌種發酵後，它的大分子蛋白質可以轉變成分子較小的胜肽類和胺基酸，脂肪可以分解成甘油，甚至轉化成其他的有機酸，碳水化合物被菌種利用而減少，特殊代謝產物的形成，也展現了大豆製品的機能性功效。例如，日本知名的生理學教授須見洋行博士從日本傳統美食納豆中發現了可以溶解血栓的納豆激酶，這個發現不但讓日本的納豆養生飲食形成一股風潮，更為心血管保健食品畫下嶄新的一頁。

印尼的傳統美食「天貝」也是一種大豆的發酵製品，它是在煮熟脫皮的大豆中接入寡孢根黴菌，隨後包覆香蕉葉，經過1～2天發酵所製成的白色豆餅即是天貝。經由天貝的發酵過程，可以將大豆中的蛋白質分解成游離胺基酸，其生物價較高、利用率也較好，透過發酵還可以產生較多的維生素B1、B2、B6、B12、GABA及天貝激酶(tempeh kinase)。GABA可以穩定情緒、延緩血壓上升，天貝激酶與納豆激酶一樣，具有溶解血栓的功用，因此是一個維持心血管健康的印尼美食。

中國大陸有些學者從中國各地的發酵豆豉產品分離出可以產生豆豉纖溶酶(DEF，Douchi fibrinolytic enzyme)的菌種，並將之運用於溶血栓藥物及保健食品的開發。在台灣的研究中也發現，黃豆粉與黃豆渣經過發酵後，其胜肽與大豆異黃酮的含量明顯增加，且抑制 ACE(血管收縮素轉化酶)的活性及DPPH自由基清除能力也都高於未發酵的黃豆粉與黃豆渣。在國外也有學者做了動物實驗發現，給糖尿病的大鼠喝乳酸桿菌發酵過的豆漿，其血中高密度脂蛋白上升的呈度明顯高於喝未經發酵的豆漿。

透過菌種的代謝過程，既可以把大豆中的營養素轉化，幫助人體的吸收，又可以產生特殊的代謝產物，幫助發揮調節生理機能的作用。由此可見，大豆有沒有「發酵」，機能性保健功效真的差很大呀!