健康行動家

反式脂肪與心血管健康

最近常常有人問我，什麼是反式脂肪?它跟飽和脂肪有什麼不同?它是怎麼來的?它對健康有什麼影響?…

所以今天想要來談談什麼是反式脂肪，在認識反式脂肪之前，我覺得還是要讓大家先了解一下脂肪酸的分類。

我們吃的油，不管是動物油還是植物油，它都是「脂肪酸」組合起來的。它就像是麵粉中含有澱粉，而澱粉是由一個一個的葡萄糖所組合而成的概念是一樣的。脂肪酸在串接的過程中，因為串接方式的不同，又可分為飽和脂肪及不飽和脂肪，通常而言，動物性油脂中的飽和脂肪含量比較高，而植物性油脂中則是不飽和脂肪含量比較高。飽和脂肪的最大特色就是熔點高、發煙點高、穩定性高，但飽和脂肪比較容易造成心血管疾病的危害。相對的，不飽和脂肪的特色則是熔點低、發煙點低、穩定性低，但是不飽和脂肪對心血管健康卻有著加分作用。

舉例來說，大家都知道，豬油或牛油到了冬天會凝固，但是橄欖油或葵花油冬天不會凝固，這就是因為它們的熔點不同的關係。而在油炸東西時會使用動物油，不使用頂級extra virgin橄欖油，動物油比較不會出現油耗味而植物油很容易有油耗味，其主要的原因則是動物性油脂的飽和度高、穩定性較高的緣故。

食品科學家們為了改善植物性油脂這個「不穩定」的缺點，因此透過「氫化」這個食品加工過程，把原本不穩定的植物油變得比較穩定，讓植物油的飽和度提高，它的狀態也可以從室溫下的液態變成固態，更方便於包裝及運送。但是問題來了，由於氫化過後的油脂，並非天然存在的油脂，所以氫化過的油脂它的脂肪酸串接方式會發生變化，它會從天然的「順式」變化成人工的「反式」，這也就是反式脂肪的主要形成原因。除了氫化外，油脂在反覆高溫烹調的過程中，也有可能會產生反式脂肪，所以在烹調時也要多加留意。

反式脂肪對身體的危害已是確定的，因此有些歐洲國家禁止含有反式脂肪的油脂上架販售，反式脂肪會讓冠狀動脈心臟病的發生率增高，也會讓血液中的壞的膽固醇(低密度脂蛋白,LDL-C)濃度上升、好的膽固醇(高密度脂蛋白,HDL-C)濃度下降，由於反式脂肪並非天然存在，所以人體無法代謝，對人體的危害較大，若是每天攝取4～5克的反式脂肪，很可能會讓心血管疾病的風險提高23%，也會使得血脂發生異常，除了壞膽固醇變高、好膽固醇變少外，它也會讓三酸甘油脂攀升、血管阻塞發炎。有些研究甚至發現，反式脂肪的攝取與失智、不孕、癌症等疾病的發生有著密不可分的關聫性。反式脂肪的性質近似飽和脂肪，但其對身體的危害遠高於飽和脂肪，因此，世界衛生組織建議，每天反式脂肪的攝取量應低於總熱量的百分之一，若以成人一天2千大卡計算，一天的攝取量應低於2.2公克，幼兒則完全不應接觸反式脂肪。美國FDA已發布將部分氫化油從GRAS(Generally Recognized As Safe)清單中剃除，並要求除了FDA許可的食品外，一律不可以使用部份氫化油脂，以避免加工食品中含有反式脂肪

。我們的衛生福利部也宣佈自107年7月1日起，食品中不得使用不完全氫化油，若經糾正而未改善者，將會被處以3萬～300萬元罰鍰，希望藉此可以減少國人吃到反式脂肪的機率，進而減少國人心血管疾病的發生風險。

那些食物會有反式脂肪呢?

我們平時在買東西時，一定要記得看一下食品標示，若成份原料中寫著「氫化植物油」「部份氫化植物油」、「氫化棕櫚油」…等有「氫化」兩字的原料，則含有反式脂肪的機率非常高；「人造奶油」、「代可可脂」、「酥油」，「植物乳化油」、「人造植物奶油」、「轉化脂肪」等雖未有「氫化」二字，但其實也都是經過氫化處理過的油脂，一樣含有反式脂肪。鹹酥雞、炸雞、薯條、甜甜圈、多層酥脆口感的糕餅、西點或麵包，在製作的過程中，可能因為高溫或添加氫化油脂製作的關係，因此含有反式脂肪的機率也很大。許多人的早餐選擇在早餐店中解決，早餐店中使用的各式抺醬，也都會添加氫化油脂。另外，方便沖泡的早餐穀粉，為了要增加它滑順的口感，很多時候也會添加氫化過的油脂(如奶精粉)，所以這些食物中含有反式脂肪的機率都很高，吃的時候一定要特別注意。

我的健康我自己把關，要杜絕反式脂肪對心血管的傷害記得從看食品標示開始。